じゃがいものデンプンを抜くかどうかは、料理の仕上がりや食感に大きな影響を与えます。以下、それぞれの違いを詳しく説明します。
デンプンを抜いた場合
食感: 表面はカリッと、中はふんわりとした食感になります。
デンプン質が抜けることで、じゃがいもの細胞間の水分が逃げやすくなり、パリッとした仕上がりになります。また、中まで火が通りやすく、ふっくらとした食感になります。
形: 形が崩れにくくなります。
デンプン質が糊のような役割をして、じゃがいもの形を保ちますが、水にさらすことでこの糊が流れ出し、形が崩れにくくなります。特に、揚げ物や炒め物など、高温で調理する場合に効果的です。
油っぽさ: 油っぽさが軽減されます。
余分なデンプン質が抜けることで、油を吸い込みにくくなり、揚げ物や炒め物でもサクサクとした軽い食感に仕上がります。
料理: 揚げ物、炒め物、フライドポテトなどに適しています。
上記のように、カリッと香ばしい食感や、形崩れ防止、油っぽさ軽減などの効果が期待できます。
デンプンを抜かない場合
食感: しっとりとした、もっちりとした食感になります。
デンプン質が残ることで、じゃがいもの細胞内に水分が保持され、しっとりとした食感になります。また、煮込み料理などでは、デンプン質がとろみとなって、料理にコクとまとまりを与えます。
形: 形が崩れやすくなります。
デンプン質が糊のような役割をして、じゃがいもの形を保ちますが、加熱することで糊が溶け出し、形が崩れやすくなります。特に、煮込み料理やスープなどでは、煮崩れに注意が必要です。
油っぽさ: 油っぽくなりやすくなります。
デンプン質が残ることで、油を吸い込みやすくなり、揚げ物や炒め物などは油っぽく仕上がってしまう可能性があります。
料理: 煮込み料理、スープ、ポテトサラダなどに適しています。
上記のように、しっとりとした食感や、とろみ、コクを出す効果が期待できます。
まとめ
じゃがいものデンプンを抜くかどうかは、料理によって使い分けることが重要です。カリッと仕上げたい場合はデンプンを抜いて、しっとり仕上げたい場合はデンプンを抜かないで調理しましょう。
以下、それぞれの調理方法に適したじゃがいもの品種を紹介します。
- デンプンを抜く場合: メークイン、キタアカリ
- デンプンを抜かない場合: 男爵、インカレッド
ぜひ、料理に合わせてじゃがいもを使い分けて、美味しい料理を作ってみてください。
